Le bacon désormais classé cancérogène certain par l’OMS
Depuis 2015, l’Organisation mondiale de la santé (OMS), via son agence spécialisée le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a classé les viandes transformées, dont le bacon, dans le groupe 1 des agents cancérogènes pour l’homme.
Cette catégorie regroupe les substances pour lesquelles il existe des preuves suffisantes d’un lien direct avec le développement de cancers chez l’humain. Le bacon côtoie ainsi le tabac, l’amiante, l’arsenic ou encore l’alcool, une proximité qui a suscité de vives réactions dans l’opinion publique.
Concrètement, qu’est-ce que cela signifie ? Les experts du CIRC ont analysé des centaines d’études épidémiologiques et ont conclu que la consommation régulière de viandes transformées augmente significativement le risque de cancer colorectal. Les viandes transformées incluent le bacon, le jambon, les saucisses, le salami, les hot-dogs ou encore les viandes fumées, salées, fermentées ou conservées avec des additifs.
Le rôle des nitrites et nitrates
Le mécanisme principal mis en cause repose sur plusieurs composés : les nitrites et nitrates utilisés pour la conservation (qui peuvent former des nitrosamines cancérogènes), les hydrocarbures aromatiques polycycliques issus du fumage.
Selon les données du CIRC, consommer environ 50 grammes de viande transformée par jour, soit l’équivalent de quelques tranches de bacon, accroît le risque de cancer colorectal d’environ 18 % sur une vie entière. Ce chiffre, bien que notable, reste relativement modeste comparé à l’impact du tabagisme (où le risque est multiplié par 15 à 30 selon les cas). Il s’agit d’une augmentation du risque relatif, pas d’une certitude absolue de développer un cancer.
Il est important de relativiser : cette classification ne signifie pas que manger du bacon équivaut à fumer un paquet de cigarettes par jour. Le tabac reste de très loin le plus dangereux des agents du groupe 1. Le bacon et les charcuteries posent un risque dose-dépendant : plus on en consomme souvent et en grande quantité, plus le danger augmente. En revanche, une consommation occasionnelle et modérée s’inscrit dans un risque globalement faible pour la plupart des individus.
Limiter le bacon et les autres viandes transformées
Les autorités sanitaires recommandent donc de limiter les viandes transformées et de privilégier une alimentation variée riche en fruits, légumes, céréales complètes et légumineuses. La viande rouge non transformée, quant à elle, est classée en groupe 2A (« probablement cancérogène »), avec des preuves un peu moins solides mais tout de même préoccupantes.
En résumé, le bacon n’est pas devenu « aussi dangereux que l’amiante », mais il appartient bien à la liste des aliments dont la consommation excessive mérite une réelle vigilance. Une approche équilibrée et modérée reste la clé pour profiter des plaisirs de la table tout en préservant sa santé.
